Versatilidad de la cal en nuestra cultura
Por Adriana Aimme Peñaloza Soto

Luis Alberto Barba Pingarrón. Foto: Derek Vargas.
La cal es un material que ha acompañado a la humanidad desde tiempos antiguos, por ser principalmente un producto que modela el paisaje arquitectónico, pero incluso forma parte de algunos elementos que utiliza el cuerpo humano. Así lo informó Luis Alberto Barba Pingarrón, ingeniero químico del IPN, quien añadió que su uso caracteriza y distingue a la cultura mesoamericana de muchas otras en el mundo.
Explicó que en Europa, los romanos utilizaron de manera intensiva la cal, y puede adjudicárseles la expansión de ésta, como resultado de su inmenso imperio y de la elaboración de infinidad de manuales para su aprovechamiento, manipulación y producción, aunque ellos no fueron sus inventores, pues su origen puede rastrearse en el Medio Oriente.

Karla K. Villar, Luis Alberto Barba Pingarrón y Mauricio Obregón Cardona. Foto: Derek Vargas.
Abundó que la cal en la región mesoamericana fue parte fundamental de la vida cotidiana y dejó rastros que ayudaron para que en la modernidad se pudiera estudiar y comprender cómo se desarrolló la vida entonces. Por ejemplo, en la pintura mural fue el sustrato predilecto y duradero por sobre otros, como el lodo; baste recordar que las pinturas con acabados de cal han sobresalido notablemente, como lo muestra la zona maya, donde su uso se amplió al almacenamiento de agua y granos, aunque también para la unión de tuberías de cerámica.
La versatilidad de la cal para beneficio humano, remarcó Barba, puede notarse específicamente en la capacidad de los mayas para desarrollar hidrolicidad, sin el material volcánico usualmente requerido; es decir, echaron mano de materiales como la piedra pómez y la cerámica, con el objetivo de crear cales hidráulicas para revestir el interior de los chultunes (pozos para almacenar agua de lluvia durante largos meses), bajo la superficie de patios, plazas e incluso en algunas casas, así como para recubrir estructuras para guardar granos y protegerlos contra plagas. De haber carecido de esta tecnología, la cultura maya no hubiera florecido tanto, puntualizó el expositor.

Estudiantes escuchando a Luis Alberto Barba Pingarrón. Foto: Derek Vargas.
Además de lo anterior, indicó que la cal ha sido determinante en el tratamiento del maíz, pues si bien su consumo no es exclusivo de nuestra región, se ha observado que en países como Colombia o Italia, donde no llevan a cabo el proceso de nixtamalización, las arepas y polenta, respectivamente, carecen de la Niacina o vitamina B3 que tiene nuestra masa, misma que previene la enfermedad de la pelagra, resultado del consumo de mucho maíz, pero que no tuvo el tratamiento alcalino proveniente de la cal.
No contar con este conocimiento ha generado, incluso, particularmente en Europa, la percepción errónea de considerar al maíz un alimento exclusivo para ganado, precisó Barba.
Luego de subrayar que la cal permite, por una parte, remover todo el pericarpio (recubrimiento del grano), suavizar la masa y darle propiedades de flexibilidad, y al mismo tiempo incorporar los precursores de la Niacina, el ponente destacó que gracias al desarrollo tecnológico y uso de la cal en el proceso de nixtamalización, hoy podemos disfrutar de una amplia diversidad gastronómica derivada del maíz: tortillas, tamales, tlacoyos, tostadas, etcétera, lo cual contribuye indudablemente a nuestra cultura.